ผลิตภัณฑ์หมักเนื้อสัตว์จากสมุนไพร ที่มีฤทธิ์ยับยั้งปริมาณสารก่อมะเร็งในอาหารปิ้งย่าง

ผลิตภัณฑ์หมักเนื้อสัตว์จากสมุนไพร ที่มีฤทธิ์ยับยั้งปริมาณสารก่อมะเร็งในอาหารปิ้งย่าง (กลุ่มอาหาร/เครื่องดื่ม)

นักวิจัย : นางจันทร์เพ็ญ แสงประกาย สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

อาหารปิ้งย่างนับเป็นอาหารยอดฮิตที่คนไทยนิยมบริโภคด้วยความหอมของกลิ่น รสเฉพาะตัวที่เกิดจากเนื้อสัตว์และควันไฟในขณะผ่านกรรมวิธีปิ้งย่าง แต่จากหลักฐานทางวิทยาศาสตร์กลับยืนยันว่า มีสารก่อมะเร็งเกิดขึ้นในระหว่างปรังปรุง เช่น PAHs ที่เกิดจากการเผาไหม้ที่ไม่หมดของไขมันในเนื้อสัตว์ การปนเปื้อนของ PAHs ในอาหารที่เกิดจากการปิ้งย่างด้วยไฟแรง น้ำมันในเนื้อสัตว์เมื่อถูกความร้อนสูงจะทำให้เกิดปฏิกิริยากลายเป็น PAHs ปนเปื้อนสู่อาหารได้

นักวิจัยจำนวนหนึ่งได้หาแนวทางในการลดปัญหาการปนเปื้อนของ PAHs ในอาหารที่ผ่านกระบวนการให้ความร้อนสูงด้วยการใช้พืชหรือเครื่องเทศประจำท้องถิ่น เช่น ข่า กระชาย ขมิ้นชัน ก่อนผ่านการให้ความร้อนด้วยวิธีปิ้ง ย่าง ทอด มีส่วนสำคัญในการช่วยลดการก่อตัวของสารมะเร็งในเนื้อสัตว์ย่างได้ นอกจากนี้พบว่า ผักพื้นบ้านไทยสามารถช่วยลดฤทธิ์ของสารก่อกลายพันธุ์มาตรฐานที่พบในเนื้อสัตว์ปิ้งย่าง นอกจากนี้ ผักพื้นบ้านไทยสามารถช่วยลดฤทธิ์ของสารก่อกลายพันธุ์มาตรฐานที่พบในเนื้อสัตว์ปิ้งย่าง จึงได้นำมาต่อยอด เพื่อพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ผงหมักเนื้อสัตว์สำเร็จรูปที่มีคุณสมบัติ ช่วยลดการก่อตัวของสารก่อกลายพันธุ์

สนใจ ติดต่อ นางสาวปาริชาต เข็มทอง โทร. 08-5066-0191
Email parichart@arda.or.th
สำนักส่งเสริมการใช้ประโยชน์ สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน) หรือ สวก.
cr mgronline